Comment produire le saucisson
LES PRODUITS DE LA CHARCUTERIE
🛑MODULE 2 transformation de produire le saucisson, l'on passe par 3 différentes transformation.
💚💛 TRANSFORMATION 1 et 2
L'obtention du saucisson se fait à partir d'une émulsion froide, cette première transformation consiste en la préparation des minerais.
Les opérations unitaires impliquées sont:
Abattage
Echaudage
Evisceration
Découpe
Séparation
Désossage
Parage
Découpe poussée
Triage
Salage
Conservation
💚💛 TRANSFORMATION 3
Cette transformation conduit à l'obtention des produits carnés prêts pour la consommation
🛑Les matières premières utilisés
Maigre 1
George
Maigre 2
Couenne
Gras dur
Certaines de ces matières premières sont salés à sec puis réfrigérés pour l'amélioration des propriétés organoleptiques
La couenne est cuite
Le gras dur est congelé
🛑Les ingrédients utilisés
Oignon
Ail
Polyphosphate
Poivre blanc
Muscade
Cumin
Blanc d'Oeuf
Fecule
Glace
🛑 Préparation
la couenne et le maigre 2 sont broyés finement avec les ingrédients (farce fine)
Le maigre 1 et la George sont broyés grossièrement (farce grossière)
Les deux phases sont ensuite homogénéisé avec ajout du gras dur puis on effectue un embossage dans des boyaux artificiels.
S'en suit une cuisson humide, un refroidissement et une réfrigération pour conserver le produit
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