TRANSFORMATION DE LA PULPE DE CACAO EN JUS
Transformation de la pulpe de cacao en jus.
Les cabosses mûres de cacao contiennent normalement de 20 à 40 graines (fèves) enveloppées dans une pulpe mucilagineuse. Après la récolte, ces cabosses sont ouvertes, les fèves et la pulpe adhérante récupérées dans des sacs. Le jus brut de pulpe peut être ensuite obtenu par pressage ou par torsion de ces sacs selon les croquis ci-dessous. A partir de 10 kg de fèves fraîches, on peut obtenir
approximativement jusqu'à 1,1 l/kg de jus selon ces procédés.
Le jus s'écoulant doit être recueilli dans un récipient propre. En raison de sa teneur en acide, il ne doit pas rentrer en contact avec des objets métalliques. Pour la conservation, il faut au mieux utiliser les récipients en plastique.
Ainsi nous avons vu comment faire la transformation de la pulpe de cacao en jus.
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