Le Foisonnement

Le Foisonnement : Air + les Protéines par Agro-Food FM..

Une mayonnaise onctueuse, une crème glacée aérienne, une mousse ferme et légère… Quel est leur secret ? Le foisonnement !

Qu’est-ce que le foisonnement ?

Le foisonnement est un processus technologique qui consiste à incorporer de l’air dans une matrice alimentaire, formant ainsi une texture plus légère et plus volumineuse.

Ce phénomène est essentiel dans des produits comme :

• La mayonnaise (stabilisation de l’émulsion air/huile/eau)
• Les crèmes glacées (incorporation d’air pour une texture onctueuse)
• Les mousses et émulsions culinaires (blancs en neige, mousses de lait, espumas)

Le rôle des protéines dans le foisonnement

Lorsque l’air est incorporé dans un liquide (par agitation ou fouettage), les protéines se déploient et s’adsorbent à la surface des bulles d’air, formant un film protecteur qui stabilise la structure. peuvent aussi créer un réseau élastique qui piège l’air et empêche son évaporation.

Les protéines jouent un rôle clé en agissant comme agents stabilisants et émulsifiants :

• Dans la mayonnaise : Les protéines du jaune d’œuf (ovalbumine, lécithine) assurent la liaison entre l’huile et l’eau, permettant une structure stable et homogène.Dans la crème glacée : Les protéines du lait (caséines, protéines de lactosérum) encapsulent les bulles d’air, évitant la formation de cristaux de glace et garantissant une texture douce et crémeuse.
• Dans les mousses : Les protéines (ex. : blanc d’œuf) forment un réseau qui piège l’air, assurant la fermeté et la stabilité de la mousse.

Pourquoi c’est important en agroalimentaire ?

Le foisonnement permet d’améliorer la texture, la légèreté et la perception sensorielle des aliments tout en influençant leur conservation et leur digestibilité. Un paramètre clé dans la formulation des produits industriels et artisanaux !

Et vous, avez-vous déjà testé le foisonnement en cuisine ? Partagez votre expérience en commentaire !

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